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Cocina Francesa

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Al ser un país muy rico en cuanto a su cultura, la gastronomía de Francia se ha reinventado con el paso del tiempo. Factores históricos como los movimientos sociales y políticos, fenómenos artísticos, cambios en las jornadas laborales y tratados comerciales han sido clave en la definición de la que, actualmente, constituye una de las influencias gastronómicas más importantes a nivel mundial.

Es en Paris donde se da el origen de todas las tendencias culinarias ya que ahí residían los principales chef que servían a la realeza. Para la época, la comida del día era repetitiva, su aspecto y consistencia dependía mucho de los ingredientes que podían encontrarse en los alrededores.

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La gastronomía medieval consistía en banquetes en los que predominaba la carne acompañadas de purés o pastas realizados bajo la creencia de que los alimentos machacados era mejor asimilados por el cuerpo. El festín terminaba con un «issue de table», término que evolucionó hasta lo que ahora conocemos como postre.

Guillaume Tirel o Taillevent era la representación máxima de la cocina para entonces, fue el primer chef en plasmar su trabajo en un libro. Luego, a lo largo de los siglos XV y XVI, llegaron los productos traídos de América y se incluyeron en su gastronomía.

Así se dejan de lado las especias fuertes y se da pie al uso de condimentos finos, se agregan más hortalizas a las preparaciones y se modifican las técnicas de cocción. A finales del siglo XVIII y de la mano del pastelero Marie-Antoine Carème, llegan las salsas o fondos, creando el gran y emblemático repertorio que conocemos ahora.

Una vez más, en el siglo XIX, las técnicas culinarias sufren una nueva modificación. El chef Georges Auguste Escoffier creó el “brigades de cuisine”, un método en el que el trabajo se divide en equipos y cada miembro debe preparar su parte del platillo; hizo una revisión del menú e introdujo los alimentos en grandes piezas, buscó la sofisticación y restó importancia al uso de las salsas.

En el último siglo, los hermanos Fernand Point revolucionaron todo el concepto culinario que se tenía. Gracias a ellos, nació la “Nouvelle Cuisine” contra la “Cuisine classique” en la que se busca hacer que la forma de cocinar sea más fácil. También se forjó la combinación de sabores a través del uso de hierbas finas en conjunto con las salsas y caldos livianos.

Todos estos hechos nos dejaron como herencia la cocina francesa que todos conocemos este año y esta se basa, principalmente, en los siguientes ingredientes:

  • Legumbres: judías verdes, zanahorias, papas o patatas, puerro, berenjenas, calabacines, nabos y hongos o champiñones.
  • Carnes: pollo, cerdo, pavo, pato, ganso, conejo, venado, cordero y ternera.
    Pescados/Mariscos: atún, bacalao, salmón, sardinas, trucha, mejillones, calamar, ostras y camarones.
  • Frutas: tomates, naranja, peras, clementinas, manzanas, uvas, melocotones, ciruelas, lima, cerezas y membrillo.
  • Quesos: brie, camembert, roquefort, emmental, fromages de chèvres, cancoillotte, coulommiers, mimolette.

De los mencionados productos, derivan platos típicos como…

  • Ratatouille: es una mezcla de diferentes hortalizas como berenjena, calabacín, cebolla, tomate que se cocina en forma de guiso o al horno y se condimenta con hierbas como romero, tomillo, laurel, albahaca y orégano.
  • Foie gras: es un platillo hecho a partir del hígado hipertrofiado de un ganso sobrealimentado. Es una especie de paté que se come acompañado de pan, vegetales o mermelada.
  • Le gratin dauphinois: es un plato que se prepara fileteando papas finamente para luego mezclarlas con nata o crema y algunos tipos de queso. Se sirve gratinada y algunas personas le agregan setas u hongos.

Del mismo modo, tenemos otros platillos típicos que son los favoritos en las diferentes comidas del día:

  • Desayuno: El típico desayuno francés se caracteriza por ser dulce. Consiste, generalmente, de una tostada de pan baguette con mermelada o mantequilla. También se pueden ver croissants y pains au chocolat. Cada opción acompañada de su respectivo café.
  • Almuerzo: Acá el menú es más amplio, sin embargo, uno de los más comunes es el Boeuf Bourgignon o Buey al Borgoña. Es carne de buey estofada en vino tinto de Borgoña a la que se agregan ajo, cebolla, hierbas y champiñones.
  • Cena: Nuevamente, hay muchos platillos disponibles para la cena pero el más querido por los franceses son las Crépes salées et sucrées. Las conocidas crepes pueden comerse saladas acompañadas de salsas, hongos y quesos. O también pueden ser servidas como postres si se preparan con chocolate, frutas y más.

¿Qué hay de las bebidas?

Para acompañar las grandes preparaciones tradicionales del país, los franceses escogen bebidas como la sidra de pera, el ciroc (vodka de uvas blancas) y el chouchen (zumo de manzana con hidromiel), siendo estas las más famosas. No obstante, existen muchas más; entre las que destacan la French Connection (coctel preparado con coñac y amaretto), Absenta (destilado de hierba de ajenjo), Citron Pressé (jugo preparado con el zumo de algún cítrico).

Y como todo arte necesita su representante, traemos una pequeña lista de los cocineros más importantes de Francia:

  • Paul Bocuse: miembro fundador de la nouvelle cuisine.
  • Alain Ducasse: director del restauante “Le Louis XV”, primero en ganar tres estrellas Michelin.
  • Pierre Gagnaire: famoso chef que se ha dedicado a búsquedas culinarias a través de experimentos junto al químico Hervé This.
  • Michel Bras: conocido por incorporar flores y plantas silvestres a sus recetas.

¡He aquí un breve resumen de todo lo que podemos encontrar en la cocina francesa! ¿Quieres aprender más sobre ello?

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